INDEX

CUISSES DE LAPIN FARCIES A LA BLANCHE 

SOUPE A L'OIGNON ET A LA GUEUZE

FOIE DE VEAU A LA FRAMBOISE

 

CUISSES DE LAPIN FARCIES A LA BLANCHE  

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin désossées

50 g de beurre

2 c à s d’huile

1 échalote

25 cl de fond de volaille

1 c à s de moutarde forte

4 c à s de ciboulette hachée

POUR LA FARCE

1 blanc de poireau

125 g de chair de lapin

2 c à s de moutarde

sel, poivre

Une bouteille de bière blanche (Hoegaerden)  

 

Cuisson : 1 H 

Préchauffer le four th 6 (180°).

Pour la farce : Nettoyez et émincez le poireau. Au robot ménager, hachez la chair de lapin et l’émincé de poireau. Salez et poivrez et ajoutez la moutarde.

Farcissez-en les cuisses en tassant bien et ficelez pour maintenir la farce.

Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans le beurre et l’huile.

Arrosez avec la moitié de bière blanche et faites cuire 20 mn à four chaud en arrosant avec le jus de cuisson. Réservez les cuisses au chaud et jetez la graisse de cuisson.

A la place, faites revenir l’échalote hachée dans du beurre. Déglacez-les sucs avec le reste de bière et faites réduire de 1/3 au feu moyen.

Ajoutez le fond de volaille, salez, poivrez et ajoutez la moutarde et faites encore réduire 1/3.

Hors du feu, ajoutez la ciboulette, le reste de beurre en parcelles et fouettez.

Versez la sauce sur les cuisses et servez sans attendre avec des pommes de terre et une jardinière de légumes cuits à la vapeur

Conseil de vin : Languedoc

SOUPE A L’OIGNON ET A LA GEUZE 

Pour 4 personnes :

 5 oignons (+- 800 gr)

80 gr de jambon d’Ardenne (tranche épaisse)

30 g de beurre

1 c à s de farine

50 cl de bouillon de volaille

75 cl de gueuze

15 cl de crème fraîche épaisse

paprika

noix muscade râpée

sel, poivre

Cuisson : 1 heure

 

 Pelez et hachez grossièrement les oignons. Détaillez la tranche de jambon en dés.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre sans le brunir et faites revenir les oignons pendant 15 minutes à feu doux.

Saupoudrer de farine, ajoutez les dés de jambon et faites cuire 3 mn à feu moyen. Puis arrosez de bouillon de volaille  et de gueuze. 

Sal Salez, poivrez, relevez de noix de muscade et faites mijoter 40 mn à feu doux. 

Re  Rectifiez l’assaisonnement.  Fouettez le crème fraîche.

Ve  Versez la soupe dans des bols, surmontez-la de 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse. 

S

up   Saupoudrez-le de paprika moulu et s

FOIE DE VEAU A LA FRAMBOISE

Pour 4 personnes :

 1 échalote

50 g de beurre

25 cl de bière à la framboise

2 c à s de fond de veau déshydraté

4 tranches de foie de veau

4 c à s de crème fraîche

Quelques framboises

sel, poivre

Cuisson : 20 à 25 mn

Préparez la sauce :  pelez et hachez l’échalote. Dans un poêlon, faites-la suer 5 mn à feux doux dans 15 g de beurre.

      Arrosez de 15cl de bière, salez, poivrez et faites réduire 5 mn à feu doux.

      Ajoutez-y le fond de veau délayé dans 15 cl d’eau chaude. Remuez et réduisez encore 5 mn à feu doux.

      Salez, poivrez et passez les tranches de foie dans la farine. Secouez-les pour éliminer l’excédent et faites-les dorer à la poêle 2 mn sur chaque face dans le reste de beurre. Puis réservez-les dans une double feuille de papier l’aluminium.

      Retirez le gras de cuisson et déglacez les sucs avec le reste de bière et grattez le fond de la poèle.

-    Ajoutez-y la sauce, remuez, faites réduire de moitié et assaisonnez. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche et remuez.

-         Dressez les tranches de foie sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et décorez de framboises.

-       Servez avec des pommes de terre rissolées et des pommes cuites au four. 

Conseil de vin : Fruité ! un cru du Beaujolais comme le Côte de Brouilly par exemple..