POMMES ET POIRES

 

 

INDEX

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELLE POMME POUR QUELLE RECETTE ?

   

 

 

Pommes à croquer ou en tarte

 

Idared : de janvier à juin, croquante, légèrement acidulée, douce

Golden : D’août à juin, douce, juteuse, délicatement parfumée

Gala : D’août à février, croquante, sucrée, rafraîchissante

Fuji : de janvier à juin, sucrée, très juteuse

 

Pommes à croquer ou en salade

 

Grany smith : octobre à avril, Très croquante, très juteuse, acidulée

Elstar : septembre à mars, croquante, assez sucrée, acidulée, rafraîchissante

Jonagold : octobre à mai, croquante, sucrée, acidulée, parfumée

Braeburn : novembre à avril, acidulée, juteuse, parfumée

 

Pommes à croquer ou à cuire

 

Belle de Boskoop : Octobre à mars, acidulée, parfumée

Melrose : octobre à juin, douce, juteuse, parfumée

Reinette grise du Canada : novembre à mars, acidulée, parfumée, fondante

Les rouges : octobre à avril, croquante, douce, assez sucrée

 

Compléments d'information :

LA FUJI, venue de Chine, cumule un taux de sucre et un Ph. élevés, lui donnant un goût sucré et acide à la fois.

LA PINK LADY dernière-née de la famille, est parfumée et croquante.

LA ROYAL GALA, aussi appelée bicolore, est la plus précoce. Elle annonce la nouvelle récolte.

LA GOLDEN D’ALTITUDE, la plus savoureuse des goldens. Sa face rosée est liée aux écarts thermiques entre le jour et la nuit.

 

 

 

 

 

 

 

   

COCKTAIL POMME/MIEL 
POUR 1 PERSONNE :
1 pomme
1 citron
1 cuiller à soupe de miel liquide 
1.5 dl d'eau 

Réfrigération : 2 heures

Cuisson : aucune

Pelez une pomme, enlevez coeur et pépins et passez la au mixer.

Ajouter le jus d'un 1/2 citron, une cuiller à soupe de miel liquide et 1.5 dl d'eau.

 

Servez très frais, avec une rondelle de citron.

 

 

 

POMMES FARCIES 
POUR 4 PERSONNES :
4 Granny, fuji ou braeburn
20 noix
100 g de comté
1 jus de citron
150 g de fromage blanc
sel, poivre
ciboulette
eau 

Préch. four th° 8

Cuisson : 15 mn

Coupez un chapeau puis évidez les pommes, découpez les en petits dés dans la chair et trempez les avec les chapeaux dans l'eau citronnée.

 

Coupez le comté et les cerneaux de noix.

Remplissez les pommes avec ce mélange.

 

Mettez au four

 

Pour l'accompagnement, battez le fromage blanc avec le jus d'un 1/2 citron.

 

Salez, poivrez et additionnez de ciboulette émincée.



POMMES AU FOUR MICRO ONDE 
POUR 4 PERSONNES :
4 pommes
100 g de noisettes
100 g de raisins secs
60 g de sucre
50 g de beurre
rhum
cannelle

Micro-onde selon puissance

Cuisson : 6 + 5 mn 

Faire tremper les raisins , noisettes concassées et sucre dans le rhum pendant 5mn.

 

Cuire au micro onde 5mn.

 

Passer au mixer avec le beurre. Farcir   les pommes avec cette préparation, couvrir et cuire 

 

encore 6mn.

 

 
TARTE TATIN Claudie 
POUR 6 à 8  PERSONNES :
2 pâtes feuilletées PUR BEURRE
1 kg de pommes
140 g de sucre
50 g de beurre 

Préch. th° 210

Cuisson : 30 mns

Ne vous méprenez pas ! pourquoi "Claudie" ? parce que je ne veux pas entrevoir des réflexions du genre "la VRAIE Tatin se fait avec de la pâte brisée et non feuilletée" ou "on ne caramélise pas les pommes". Ma recette est la meilleure jamais goûtée ! 

Dans ces cas là, seules mes papilles gustatives me dirigent ! Les points importants dans l'élaboration de la Tatin sont en surbrillance.

 

Chauffer 140 g de sucre et 3 cuillers à soupe d'eau sur feu doux, (moi je fais le caramel directement dans le moule), tourner doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

 

Montez le feu, NE TOURNEZ PLUS.

Cuisez à petits bouillons jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée.

Mettre le moule au congélateur.

 

Peler les pommes et les couper en DEUX, retirer le cœur et les pépins. 

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les pommes dans le beurre, face coupée dessous.

Remuer pour bien les enrober. Les faire cuire ainsi en les retournant 1 ou 2 fois. Les dorer à peine, elles doivent rester fermes et ne pas se défaire.

Sortir le moule et ranger délicatement les pommes sur le caramel en serrant bien, face coupée vers le haut.

Laissez 5 millimètres de vide entre les fruits et les parois du moule.

Posez les 2 pâtes feuilletées à plat sur les pommes.

Faites glisser les pâtes entre les fruits et la paroi du moule en les poussant  jusqu'au fond.

Piquez la surface et enfournez.

Sortir la tarte du four et la renverser sans attendre sur un plat de service chaud, résistant à la chaleur. 

Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.

 

 

 
CRUMBLE AUX POMMES 
POUR 4 PERSONNES :
2 pommes reinette grise du canada
2 pommes granny smith
40 g de beurre
4 cuillers à soupe très bombées de farine
6 cuillers à soupe rases de sucre en pdre 
1 pincée de sel
1/2 cuiller à café de cannelle 

Préch. th° 7

Cuisson : 25mn

Épluchez les pommes, coupez les en petits morceaux et mettez les dans un plat à feu enduit de matière grasse.

 

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la matière grasse en copeaux en frottant rapidement entre les paumes des mains.

 

Mélangez cannelle, sucre et sel. Ajoutez les au mélange farine-matière grasse et pétrissez pour obtenir un mélange qui ressemble à du sable.

 

Versez sur les pommes, mettez au four et laissez cuire 20 mn.

Éteignez le four et laissez la plat au chaud 5 à 10 mn.

 

Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson (éventuellement avec de la crème ou du fromage blanc battu)

 

 

 

 

 

QUELLE POIRE POUR QUELLE RECETTE ?

Jules GUYOT

Mi juillet à mi sept. :

Peau lisse de couleur verte, évoluant vers le jaune en mûrissant. Chair ivoire juteuse, sucrée et acidulée. Très bonne en salade de fruits, en brochette ou pochée dans un sirop pas trop sucré, à base de vin rouge peu tannique (vins de Loire, côtes du rhone)

BEURRé-HARDY

Sept. À décembre :

Peau épaisse vert olive qui, à maturité devient jaune fauve tachetée de brun clair. Chair blanche, fondante, délicieusement parfumée, elle devient pâteuse après plusieurs jours de maturité. Aussi bonne mangée au couteau qu’à cuire avec du vin, en entremets (mousse, compote), confite, poêlée en garniture d’un magret de canard.

WILLIAMS

Dès août :

Peau fine et lisse. Excellente à manger crue, sa chair se tient bien à la cuisson. S’utilisant givrée, pochée ou séchée, elle est le fruit de prédilection de la poire belle Hélène et de la tarte Bourdaloue et rend les jus de viande onctueux.

CONFERENCE

Oct. à mars :

Forme allongée, un peu recourbée et ventrue à la base. Peau épaisse passant du vert bronze au vert jaune. Chair juteuse parfumée et légèrement acidulée. Bonne tenue à la cuisson, caramélisée sous le grill avec un sabayon, pochée dan s un vin épicé, en lamelles dans une flognarde et confiture.

DOYENNé DU COMICE

Oct. à mars :

Peau fine, jaune-vert semée de petits points gris. Chair parfumée et fondante, sans grains. Considérée comme la meilleure des poires, elle est délicieuse crue avec des lamelles de Brie, de roquefort ou cuite en tarte, flognarde ou bien pochée avec du foie gras chaud ou enroulée de jambon de Parme.

PASSE-CRASSANE

De nov. à avril :

Certaines sont vendues avec un bouchon de cire sur le pédoncule servant à retarder la maturité. Tout en rondeur, peau épaisse brun clair piquée de roux. Chair granuleuse, juteuse, légèrement acidulée. Excellent fruit de table, elle est parfaite poêlée en garniture de gibier, pochée dans un sirop ou simplement en compote.

 3 modes de cuisson :

A LA CASSEROLE :

Peler les poires en spirale de la queue vers la base. Les plonger entières 10 mns dans un sirop bouillant léger et parfumé (cannelle, clou de girofle, poivre) ou dans le vin rouge sucré au miel et épicé.

A LA POÊLE :

Peler et couper les poires en quartier. Les poêler 2 à 3 mns avec une noix de beurre. Ajouter une cuil. à café de miel. A caramélisation des fruits, déglacer avec un jus de citron ou un filet de vinaigre de cidre. En accompagnement d’un magret de canard, d’un foie gras ou d’un foie de veau.

AU FOUR :

Les poires sont entières, pelées, enduites de beurre et roulées dans de la cassonade. Les envelopper dans de papier d’alu et les enfourner 40 mns à 180°. En garniture de plat salé, remplacer le sucre par une chapelure de poudre de noisettes et d’épices.

   

TARTE AUX POIRES ET AUX NOIX 
POUR 6 PERSONNES :
250 g de pâte brisée
3 poires
150 g de cerneaux de noix
2 jaunes d'oeufs
50 cl de crème fraîche 
75 g de sucre
20 g de beurre 
20 g de farine

Préch. th° 200

Cuisson : 30mn

Étaler la pâte dans un moule préalablement beurré, piquer le fond avec une fourchette.

 

Éplucher les poires, les couper en lamelles.

Réserver une dizaine cerneaux de noix, pour le décor, mixer le reste.

 

Battre vivement les oeufs, la crème et le sucre. Quand le mélange est bien battu, y ajouter les cerneaux mixés.

 

Disposer les poires sur le fond de tarte, arroser de la préparation aux oeufs et faire cuire au four 30 mn.

 

A la sortie du four, décorer la tarte avec les cerneaux réservés.  

 

Et c'est DE-LI-CIEUX !!!

 

 
TARTE CRUMBLE AUX POIRES ET ÉPICES 
POUR 8 PERSONNES :
1 kg de poires
200 g de chocolat à dessert
1 pâte brisée
250 g de farine
150 g de sucre cassonade 
150 g de beurre mou
2 cuillers à café de mélange 4 épices 

Préch. th° 220

Cuisson : 25mn

Lavez, pelez et coupez les poires en cubes.  Saupoudrez-les du mélange de 4 épices et mélanger.

 

Dans un saladier préparez le crumble : mélangez la farine, le sucre cassonade et le beurre mou du bout de doigts pour obtenir une pâte qui s’effrite en petites parcelles.

 

A l’aide d’un grand couteau, hachez le chocolat en pépites. Mélangez au crumble.

 

Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte en conservant la feuille de cuisson.

 

Répartissez les cubes de poires sur le fond de la tarte et recouvrez de crumble.

 

Placez dans la partie basse du four pdt 25 mns.

 

 

Recette automnale :  Remplacez une partie de la farine par de la poudre de noisette.  

 

Ce dessert peut se préparer longtemps à l’avance, à condition de déposer le crumble sur les poires AU DERNIER MOMENT.

 

TARTE AUX POIRES ET FROMAGE BLANC 
POUR 6 PERSONNES :
300 g de pâte brisée
3 belles poires mûres à point
250 g de fromage blanc
2 jaunes d'oeufs
2 cuillers à soupe de sucre 
1 cuiller à soupe de calvados
20 g de beurre
Le jus d'un demi citron 

Préch. th° 180 puis 150

Cuisson : 15 + 30mn

Étaler la pâte dans un moule, faire cuire à blanc pdt 15 mn.

Pendant ce temps, éplucher et couper les poires en 2. Retirer le coeur et les pépins.

Faire des incisions verticales sur la face bombée et les citronner pour les empêcher de noircir

Dans un bol, mélanger :  jaunes + sucre + fromage blanc et calva.

Sortir la pâte cuite à blanc.

Disposer les 1/2 poires en étoile, face bombée vers le haut. Verser le contenu du bol autour des poires.

Faire cuire dans four chaud 30mn th.150 °.

Servir chaud avec une petite boule de glace vanille.

 

   

 

REMONTER