La pomme de terre est connue depuis le IIIe siècle en Amérique du Sud.

 Cultivée par les indiens sous le nom de "Papas", elle est surtout consommée sous la forme de rondelles séchées (Chunos) et servait même, de cette façon, de monnaie d'échange.
Ce n'est que vers 1565 qu'elle est introduite en Europe par les Conquistadores, de leur retour du Pérou.

Elle apparaît en France après la disette de 1766. C'est le célèbre pharmacien Parmentier qui en préconise la culture et la consommation pour lutter contre les disettes successives.
Son développement et sa consommation ne commencent réellement qu'à partir de 1789, quand la cour en rend la culture officielle.

Au fil des siècles, la pomme de terre est devenue très présente dans l'alimentation. Elle se prête aux transformations les plus diverses. Suivant ses qualités de chair, elle se cuisine en robe des champs, s'épluche pour devenir purée, gratin... ou bien encore se fait frire. Quant à la chips, elle se consomme aussi bien froide que chaude et devient complice des moments de détente.

 

DEUX GRANDES FAMILLES

Les pommes de terre à chair ferme (ratte, belle de Fontenay, rosval, BF15, charlotte…)
Elles ont beaucoup d’eau et peu d’amidon. Elles ne se défont pas à la cuisson

Les pommes de terre de consommation courante (bintje, manon, monalisa, estima…)
Elles sont riches en amidon et pauvres en eau
Elles s’écrasent facilement à la cuisson mais sont croustillantes quand on en fait des frites.

QUELLE VARIÉTÉ CHOISIR ?

Pour les salades froides ou tièdes : pommes de terre à chair ferme.
Pour les salades froides elles devront, de plus, ne pas noircir après la cuisson
Charlotte : parfaite pour les salades froides.
Pompadour : pour salades tièdes (goût délicat mais à utiliser au dernier moment car elle peut légèrement noircir).
Viola et la Rosa : se conservent très bien. 

Pour les cuire à l’eau ou à la vapeur
Ratte : petite taille, mais chair ferme et fondante.
Roseval : excellente saveur douce et noisetée
Viola : se conserve très bien 

Pour la purée et les frites : pommes de terre dites de consommation courante (riches en amidon)

Bintje : la plus réputée pour friture et purée.
Claudia : idéale pour les frites ( !)
Ker pondy : pour la purée ou si vous voulez de grosses frites.

Astérix : sa peau rouge et chair blanche lui permet d'être consommés dans diverses préparations. 

Saturna : C'est la pomme de terre utilisée pour les chips (pour sa faible teneur en eau), à tester en frites mais en plusieurs bains. 

Pour les ragoûts : compromis entre chair ferme pour la cuisson et chair tendre pour absorber un peu de jus du plat.
Monalisa : s’imprègne des parfums du plat.
Viola : se conserve très bien 

Pour des pommes de terre rissolées : pommes de terre à chair ferme.
Belle de Fontenay et Rosa : saveur fine et délicate, tenue remarquable à la cuisson.

Pour les gratins : assez fermes pour cuire en tranches, mais aussi consistance moelleuse pour fondre sous le palais (plus un gratin gagne en présentation, plus il perd en "fondant" et inversement).
BF15 : une présentation impeccable, mais ne se conserve pas très bien.
Samba : gratins fondants mais à surveiller lors de la cuisson qui ne doit pas être trop prolongée.

Astérix : sa peau rouge et chair blanche lui permet d'être consommés dans diverses préparations. 

 

Pour les soupes et pour cuire au four : variété de consommation courante.
Manon : idéale dans la soupière.
Estima : parfaite cuite au four dans sa peau.

A éviter : l’EESTERLING : mauvaise conservation.