PLATS
|
|
|||
|
|
| FLAN DE CAROTTES SUR SABAYON AUX HERBES ÉCHALOTES RÔTIES CLAFOUTIS DE TOMATES-CERISES, OLIVES ET MOZARELLA | |
|
- 200 g de lardons fumés - 1 reblochon entier - 30 g de beurre - sel et poivre. |
|
Laver les pommes de terre et les cuire 15 mn dans de l'eau bouillante salée, égoutter. Laisser tiédir, puis les peler en tranches pas trop fines, beurrer un plat à four (rond de préférence). Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et mettre les lardons et les oignons à revenir 5 mn à feu vif. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat, répartir les lardons et les oignons, saler légèrement, poivrer abondamment. Couper le reblochon en deux dans son centre. Le poser-le sur les pommes de terre, croûte sur le dessus, et mettre au four. Laisser cuire environ 25 mn,
jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coule sur les pommes de terre, | |
|
|
|
Coupez les pommes en 4, retirez le coeur et recoupez chaque quartier en 4.
Mélangez les avec la moitié du jus de citron. Dans une grande poêle, chauffez la moitié du beurre et l’huile, faites y dorer les pommes 3 minutes. Mettez les sur un plat allant au four et tenez les au chaud. Dans la même poêle, chauffez le reste de l’huile et du beurre, mettez y les filets de faisan, saupoudrez de sucre et du reste de jus de citron, salez et poivrez et faites légèrement dorer des 2 côtés. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes de chaque côté. Mettez dans le plat contenant les pommes et tenez au chaud. Toujours dans la même poêle, sur feu moyen, faites chauffer l’alcool. Raclez soigneusement le sucre adhérant à la poêle, remuez et flambez. Versez le vin et portez rapidement à ébullition, puis maintenez un léger frémissement, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajoutez la crème et mélangez le tout à la main pour obtenir une sauce bien lisse. Disposez les filets de faisan sur un lit d’épinards, entourez de p d t aux herbes et arrosez de sauce.
Note : on peut aussi cuisiner cette re7 avec de la
pintade ou du poulet.
Épinards et pommes de terre aux herbes en
accompagnement
Vin : un Pomerol | |
|
|
|
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez y les pommes de terre et l’ail et faites dorer légèrement. Ajouter le thym, la marjolaine et le laurier, le sel et suffisamment de bouillon pour couvrir les pommes de terre à mi hauteur. Porter à petites ébullition et laisser cuire 30 mn à découvert jusqu’à ce que tout le liquide soit presque évaporé. Réduisez les pommes de terre en purée grossière, en y incorporant le liquide de cuisson. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement et servez. | |
|
|
|
Placez les échalotes, le beurre et le sucre dans une sauteuse et faites cuire à feu moyen en secouant de temps à autre la sauteuse jusqu’à ce que les échalotes prennent couleur.
Baissez le feu, couvrez et prolongez la cuisson de 30 minutes : les échalotes doivent être tendres et d’un brun noisette.
Préférez les échalotes grises aux oignons-échalotes que l'on trouve traditionnellement dans le commerce ! | |
|
|
|
Préchauffer le four th° 220
Lavez
le citron, prélevez son zeste puis pressez le pour en extraire le jus. Dans
une casserole, faites fondre le beurre, et ajoutez le zeste, le jus de citron et
la maïzena. Remuez
pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche et continuez à remuer
jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirez
la du feu. Ciselez 2 brins d’aneth et ajoutez les dans la sauce. Salez et
poivrez. Avec
un pinceau, badigeonnez d’huile chaque feuille de brick et déposez une
tranche de saumon au centre, puis une petite cuiller de sauce. Rabattez les
bords de chaque côté pour obtenir un petit paquet rectangulaire. Faites
une incision en forme de croix sur le dessus du paquet avec les ciseaux. Posez
vos feuilletés sur la plaque huilée du four, faites les dorer 4 mns. Décorez
avec un peu d’œufs de saumon et des petits brins d’aneth.
Note : la sauce au citron est succulente ! | |
|
|
|
Cette recette vient directement d'Afrique du sud ! appliquée telle quelle .......sur place !
Couper en tranches de 25 mm d'épaisseur. ATTENTION de respecter le sens des fibres ! sinon, la recette ne fonctionnera pas !
Mélanger les éléments secs et les répartir sur la viande. Mettre le vinaigre et laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, tremper la viande dans le mélange eau et vinaigre.
Laisser sécher :
En fait, la partie "subtile" de la recette est ici ! en Afrique du Sud il fait très chaud ! La viande sèche donc à des températures fortes ! l'hiver, vous pouvez poser votre viande à sécher sur un radiateur.
C'est super bon quand elle est très sèche.
Moi je la fais sécher en mettant un spot au fond d'un carton, je suspend la viande juste au-dessus.
Et j'attends..............je sers ces morceaux à l'apéritif.
Effet surprise GARANTI ! | |
TERRINE
DE FOIE GRAS VAPEUR  |
||
|
Marinade : 1 nuit |
|
|
Marinade
du foie selon votre convenance (moi je la fais au Layon) toute une nuit. Le lendemain, dénerver correctement le foie, le saler, poivrer et mettre du 4 épices. Placer le foie dans deux couches hermétiques de papier alu, dans le panier vapeur de la cocotte minute. La
cuisson étant courte pour un foie mi-cuit, il ne rendra que peu de
graisse. Pour 500 gr de foie, il faut 6 à 7 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Mettez
de l'eau déjà chaude. Ne
vous inquiétez pas, après ce délai, ouvrez et si la cuisson vous paraît
un peu juste, ( le foie saigne... ) remettez à chuchoter quelques
minutes. A
mon avis, c'est meilleur mi-cuit, mais chacun ses préférences. Surtout, après cuisson, laisser rassir pendant au moins deux jours au frigo.
La surprise de cette recette n'est pas de préparer une terrine de foie gras en cocotte minute ! La surprise est dans la dégustation : vraiment délicieuse ! |
||
|
|
|
Couper les pommes en gros quartiers irréguliers, préparer de l'ail, du persil et de graisse d'oie. Quand elles sont dorées, baisser le feu, remettre de la graisse, ajouter l'ail
que vous avez pressé dans le presse-ail. Saupoudrer de persil, saler, poivrer et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
Attention la graisse d'oie "projette" pas mal autour de la poêle!!!! |
|
|
VARIANTE |
|
|
|
| Afin de mieux démouler après la cuisson, mettez au fond du moule une feuille de papier sulfurisé bien beurré. Beurrez aussi les côtés. Coupez les pommes de terre en lamelles bien fines, placez en une couche au fond et répandez dessus des noisettes de beurre, des lamelles de truffes et des copeaux de foie gras. Légèrement saler et poivrer, puis une couche de p d t et ceci jusqu’en haut du moule en ayant soin de saler et poivrer très légèrement chaque couche. Répandez équitablement sur chaque couche le beurre fondu jusqu’à la fin. Lutez bien le couvercle et mettez le moule dans le four (déjà bien chaud) à feu très doux pendant 1 bonne heure et demie au moins. Ce plat rustique peut très bien être dégusté sans accompagnement de viande. Mais avec des pigeonneaux rôtis ou une épaule d’agneau, il n’en sera que meilleur. IMPORTANT : le Moule : pot en terre, sinon, un moule cylindrique (en faïence à feu) avec son couvercle ou à défaut un haut moule en grès. Le recouvrir d’1 feuille d’alu ou sulfurisé. Vin : Château vieux Certan 76. |
|
|
|
||
|
|
|
| Laver les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur). Hacher le jambon, y incorporer 20 cl de crème, sel, poivre et curry. Faire une papillote pour chaque pomme de terre, poser une moitié, mettre le jambon mixé et recouvrir avec l'autre moitié de pommes de terre. Enfourner et laissez cuire selon la taille des pommes de terre (minimum 30 voire 45 mns) Servir avec le reste de crème chauffée assaisonnée de curry. |
||
|
|
|
| Voilà une recette
bluffante ! ne prévenez personne et laissez les découvrir dans leur
assiette au moment de mettre la cuillère dans le melon.......que c'est un
sorbet !
EFFET SURPRISE GARANTI !
Coupez le melon en deux, retirez soigneusement les pépins, puis évidez la chair à l’aide d’une petite cuillère. Mettez la dans un bol et réservez-la. Gardez les coques de melon au frais pour présenter l’entrée. Faites bouillir l’eau la badiane et le confisuc pendant 3 minutes dans une casserole. Laissez refroidir complètement et retirer la badiane. Mettez la chair du melon dans le bol d’un robot et mixez la à grande vitesse. Mélangez la ensuite au sirop refroidi. Versez la préparation dans un récipient en inox ou en aluminium et faites prendre au congélateur pendant 3 heures, en remuant toutes les trente minutes. Pour faire prendre votre sorbet, préférez l’inox ou l’alu au plastique mauvais conducteur de froid. Répartissez le sorbet au melon dans les coques réservées en reformant le melon.
Présentez sur une assiette de service accompagné de jambon de parme et d’une petite salade verte. Assaisonnez l’ensemble de poivre blanc et servez aussitôt.
Ce
sorbet peut être servi en dessert. Accompagnez-le de fruits rouges mélangés
et d’un coulis. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d’autres
fruits riches en eau, comme les fraises la pastèque ou le melon d’eau et
les saupoudrer d ‘épices comme la vanille ou la cannelle. N'essayez pas de remplacer le confisuc par du sucre. |
||
|
|
| Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte. Piquez la à la fourchette et dorer les bords à l’œuf. Disposez les tomates sur ce fond, salez, poivrez, parsemez d’un hachis d’ail et de persil. Versez sur le tout un mélange composé de 2 jaunes d’œuf, de crème, de gruyère râpé. Salez et poivrez. Mettez à cuire à four chaud pendant 1 heure environ, servez immédiatement. |
|
|
|
|
|
||
8 cuillères
à soupe de Moutarde 4 grosses
pommes de terre 2 tomates Beurre, sel,
poivre, muscade râpée 20 olives Salade
roquette Romarin |
|
|
Préchauffez votre tour à 240° Épluchez les pommes de terre et coupez les en fines rondelles. Disposez les bien à plat au fond de ramequins préalablement beurrés. Ajoutez une couche de moutarde puis une fine couche de tomates. Superposez ainsi alternativement des couches de pommes de terre, de moutarde et de tomates jusqu'au remplissage du moule. Terminez par une couche de pommes de terre et de moutarde.
Faites dorer le tout au four pendant 20 minutes.
Démoulez juste au moment de servir.
Salez, poivrez. Décorez avec des olives et quelques feuilles de salade et de romarin. |
||
1 courgette Garniture :
crevettes, saumon fumé, oeufs de lump, céleri, feuilles de coriandre, ciboulette…… Acheter un assortiment de sauces ou les préparer |
|
|
|
Faites cuire préalablement les pommes de terre en les plaçant dans de l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes. Et épluchez les. Confectionnez ensuite de petits tronçons de pommes de terre que vous éviderez à l'aide d'une cuillère à café. Découpez de longues et fines lamelles de courgettes que vous enroulerez autour de la pomme de terre. Garnissez enfin vos sushis selon vos goûts avec des crevettes, des oeufs de lump, du saumon.. Quelques brins de céleri, des feuilles de coriandre ou de ciboulette vous permettront d'agrémenter vos sushis de multiples couleurs. A
présenter avec les sauces. |
||
1 boursin Noix
de pécan 125 g de pommes
de terre 1 œuf Farine,
chapelure |
|
|
|
Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Écrasez les à l'aide d'une fourchette et mélangez le tout au boursin Noix de pécan pour obtenir une purée.
Confectionnez de petites noisettes avec la purée qu'il faudra ensuite tremper successivement dans le jaune d'œuf la farine, puis la chapelure. Faites les frire. Votre apéritif est prêt.. |
||
|
|
|
|
Si pour confectionner le sabayon, vous utilisez un bouillon de légumes instantané, préparez en 20 cl assez corsé. Il
est alors inutile de le faire réduire, il suffit de le porter à ébullition. Pelez et émincez les carottes en fines rondelles. Faites les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis égouttez les. Beurrez généreusement 4 ramequins individuels. Mettez les au frais, pour raffermir un peu le beurre puis tapissez les de rondelles de carottes. Passez le reste des carottes au moulin à légumes, grille fine, ou bien au mixer. Allumez le four th
18O° Mélangez la purée de carottes avec les 2 œufs entiers battus avec les 2 jaunes, la crème fraîche et 2 bonnes pincées de cumin. Répartissez la préparation dans les ramequins. Couvrez les de papier d'aluminium. Rangez les ramequins dans un plat profond. Coulez de l'eau bouillante jusqu'à 1 cm du bord supérieur. Enfournez 25 à 30 min. La mousse doit être ferme sous la pression du doigt. Laissez reposer 5 min four éteint et ouvert. Préparez un bain-marie frémissant. Faites réduire le bouillon de moitié. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs à blanchiment avec 3 cuillers à soupe d'eau froide, Plongez la jatte dans le bain-marie. Continuez de fouetter vivement tout en incorporant progressivement le bouillon chaud. Lorsque la sauce mousse et devient onctueuse, retirez la de l'eau, ajoutez un filet de jus de citron, les herbes et rectifiez son assaisonnement. Démoulez les flans sur des assiettes de service. Épongez l'eau rendue avec un papier absorbant. Servez le sabayon à part. Décorez des herbes entières et servez.
Pour un plus bel effet décoratif, les rondelles de carottes destinées à tapisser les ramequins peuvent être crantées. Que
boire ? Un bourgogne aligoté ou un pinot blanc d'Alsace servi à 10° |
||
600 g de
tomates-cerises 100 g d'olives
noires dénoyautées 1 sachet de
billes de mozzarella 1 gousse d'ail 20 cl de lait 10 cl de crème
liquide 2 oeufs entiers
+ 2 jaunes 125 g de farine 4
cuillers à soupe d'huile d'olive 1
bouquet de basilic 1 brin de thym
frais sel,
poivre |
|
|
|
Le
clafoutis peut aussi se servir froid l'apéritif, découpé en petits cubes présentés
sur des piques en bois. Faites chauffer 1 cuillerée d'huile dans une poêle. Ajoutez les tomates piquées plusieurs fois avec une aiguille et le brin de thym effeuillé. Faites les rouler sur feu vif en secouant la poêle 3 à 4 min puis égouttez les sur du papier absorbant. Coupez les olives en quatre. Réservez quelques feuilles de basilic et ciselez le reste. Allumez le four th.
18O ° Mélangez la farine avec du sel et du poivre. Creusez-la en fontaine. Versez y les œufs entiers battus avec les jaunes et 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. En partant du centre : mélangez peu à peu les œufs, et la farine puis délayez la pâte avec le lait et la crème et incorporez le basilic ciselé. Frottez un plat en terre avec la gousse d'ail coupée en deux. Huilez le. Versez une couche de pâte de 1 cm dans le fond. Enfournez le temps de la solidifier (environ 5 minutes) puis éparpillez sur le dessus les tomates les olives et les billes de mozzarella. Couvrez du reste de pâte. Enfournez environ 30min. Parsemez le clafoutis de feuilles de basilic. Servez le dans le plat de cuisson. Que boire? Un coteaux du Languedoc, un Collioure ou un corbières rosé à 12° |
||
4 magrets du miel liquide 2
gros oignons vinaigre
de cidre cidre |
|
|
|
Préchauffer le four th° 180 Pratiquez des
incisions en croix dans la peau des magrets. Saupoudrez les de miel des 2 côtés.
Hacher les oignons et les mettre au fond d'un plat allant au four (si possible à bords hauts).
Découper les magrets en fines tranches et servir avec des pommes caramélisées. |
||
|
|
|
|
Préchauffer
le four 200° Pratiquez des incisions en croix dans la peau des magrets. Saupoudrez les de sucre des 2 côtés. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une grande poêle. Ajoutez 1 gousse d‘ail et 4 magrets peu en dessous. Faites dorer 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les magrets soient presque bruns. Répétez l’opération avec les 4 autres magrets et la seconde gousse d’ail en conservant dans la poêle les sucs de cuisson. Placez les magrets sur une grille posée sur la lèche frite tapissée d’une feuille d’aluminium et enfournez pendant 18 minutes (les magrets doivent rester rosés à l’intérieur). Pendant ce temps préparez la sauce : Coupez les kumquats en 4 rondelles et retirez en les pépins. Ne conservez dans la poêle que 2 cuillers à soupe de la graisse de cuisson des magrets, réservez les petits morceaux grillés et l’ail. Placez sur feu moyen. Mettez dans la poêle les kumquats et la liqueur d’orange, et flambez (pas si vous utilisez du miel). Déglacez la poêle avec le vin, en raclant à la spatule pour détacher les sucs. Après réduction, il doit vous rester 4 cuillers à soupe de fond de sauce. Ajoutez le jus d’orange et faites réduire de moitié, en remuant régulièrement. Jetez l’ail. Découpez les magrets en tranches et répartissez-les sur les assiettes. Arrosez de sauce et servez. Accompagnement
: Pommes de terre aux herbes et échalotes rôties
Vin
conseillé : Brouilly ou Fleurie |
||
2 litres de
moules 1 bulbe de
fenouil 2 blancs de
poireau 1 côte de
céleri effeuillée 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 2 pincées de
pistils de safran 1 jus d’orange
+ une orange en quartiers 60 cl de fumet
de poisson instantané 10 cl de vin
blanc 25 cl de crème
fraîche 30
g de beurre sel poivre blanc
moulu grains de poivre
vert |
|
|
|
Grattez,
lavez et ébardez les moules. Versez les dans un faitout avec le vin blanc.
Portez sur feu vif et retirez les dès qu’elles s’ouvrent. Réservez un
quinzaine de moules entières pour la finition et décoquillez le restant. Filtrez
et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail, et échalotes. Faites les revenir
dans 30 g de beurre. Couvrez,
laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des
moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l’eau tiède.
Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème et poursuivez la cuisson 5
minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez la, puis reversez la
dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez
la crème restante avec le jus d’orange et les poivres. Ajoutez ce mélange
dans la soupe. Remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées
et les quartiers d’orange. Servez
la soupe bien chaude. Vin : Un graves blanc à 12 ° ou Riesling ou Sauvignon ou
Saint-Aubin |
||
300 g de petits
champignons de Paris un avocat 2 citrons verts 2 échalotes
grises 2 brins de
basilic 2 cuillers à
café de pignons de pin 6 cuillers à
soupe d’huile d’olive 2 cuillers à
soupe de vinaigre de vin ou de cidre Tabasco Sel |
|
|
|
Émulsionnez le vinaigre avec le jus de citron, l’huile et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez les échalotes pelées et hachées. Nettoyez puis coupez les champignons en lamelles. Versez les dans un saladier. Arrosez les de la moitié de la vinaigrette. Mélangez et laissez en attente au frais. Coupez l’avocat, prélevez des billes de chair avec une cuiller à pommes-noisettes et arrosez les aussitôt de jus de citron. Faites griller les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive et concassez les grossièrement. Ouvrez les huîtres et jetez la première eau. Prélevez la chair et mettez les dans une casserole. Attendez 5 minutes pour qu’elles rendent de l’eau. Posez la casserole sur feu doux. Portez à frémissements, retirez aussitôt les huîtres, laissez les tiédir et ajoutez les aux champignons avec les billes d’avocat, les pignons et les feuilles de basilic. Filtrez 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des huîtres et incorporez les au reste de vinaigrette. Mélangez avec la salade puis servez. Vin :
un Mâcon blanc à 10 ° ou un Condrieu ou un Graves ou un PETIT-CHABLIS |
||
2 langoustes de
600 g (chacune) 6 poivrons
jaunes 1 piment rouge
doux 2 gousses
d’ail 2 cuillers à
soupe de cerfeuil ciselé 10 cl de
vinaigre de vin blanc 10 cl d’huile
d’olive sel poivre blanc
moulu |
|
|
|
Coupez les poivrons en deux dans la longueur. Retirer les cloisons et les graines. Placez les poivrons coté bombé vers le haut, sur la lèche frite tapissée d’aluminium. Glissez les sous le grill
jusqu’à ce que la peau noircisse par endroits. Puis
sortez les du four, enveloppez d’aluminium, laissez les tiédir et pelez les.
Émincez
leur chair en lanières, coupez le piment en petits cubes. Versez
l’ensemble dans une casserole avec les gousses d’ail pelées et hachées,
du sel et le vinaigre. Portez
à frémissements 7 à 8 mns et laissez tiédir. Égouttez
les poivrons, arrosez les d’huile d’olive et poivrez les. Mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures. Liez
les langoustes avec un fil ménager pour maintenir les queues rabattues sous le
ventre et les pattes en place. Faites les cuire environ 12 mns à la vapeur puis
retirez les. Dès que vous pouvez les manipuler, décortiquez-les. Répartissez
les lanières de poivrons sur 4 assiettes. Déposez sur chacune d’elles une ½
langouste, découpez la queue en médaillon.
Parsemez de cerfeuil. Servez Vin :
un Touraine blanc à 10 ° ou un Meursault ou un Corton Charlemagne |
||
|
|
|
2
grosses crevettes de 150 g ou quatre petites. sauce
6
cuillères à soupe de jus de citron.
|
FIN DE LA PAGE