SUGGESTIONS DE VINS :

Granité de calvados

Présenter le saumon

1 litre d'eau
500 g de sucre
4.5 dl de Calvados

Attente : 4 à 5 H

Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un beau sirop, le laisser refroidir avant d'y ajouter le calvados et de mettre au freezer.

Régulièrement, décoller la partie glacée du bord afin de former des paillettes, puis verser ces paillettes dans de grands verres.

Pour 8 à 10 personnes
1 saumon de 2 Kg 2

4 cuil. à soupe de gros sel

2 cuil. à soupe de sucre en poudre

1 cuil à soupe de poivre blanc concassé

1 gros bouquet d'aneth frais

Préparation : 20 mn

Cuisson : SANS

1) Demandez au poissonnier de couper les nageoires du saumon à ras et de lever les 2 filets sans ôter la peau. S'il ne l'a pas fait, ôtez le petit rang d'arêtes le long du dos. Glissez un doigt dans la chair en remontant les feuilles : si vous sentez une pointe : il reste une arête. Ôtez là en
tirant dessus, ou utilisez une pince à épiler.

2) Essuyez la peau des filets. Couchez un filet, peau dessous, dans un plat creux. Mêlez le sucre, le sel et le poivre. Étalez en la moitié sur ce filet. Lavez, séchez l'aneth sur du papier absorbant. Ôtez les grosses queues, étalez tout l'aneth sur le sel en couvrant bien tout le filet.

3) Étalez tout le reste du mélange au sel sur le second filet. Pressez pour faire adhérer. Retournez le sur le 1er filet, peau en haut. Posez une planchette avec un poids de 1 kg 5 à 2 kg. Faites mariner 24 h au froid ; retournez 4 fois sans séparer les filets.

Le jour même :
4) Ôtez poids et assiette, jetez le jus. Séparez les filets, éliminez l'aneth. 

Pour découper : glissez un couteau à large lame à l'oblique, presque parallèlement à la peau, pour obtenir des tranches très fines, presque transparentes.

Servir  accompagné de : 20 cl crème fraîche mélangée à du jus d'un ou 2 citrons un peu de sucre et de la moutarde.

Pour 6 à 8 personnes
2 paquets de boudoirs
1 pot de 250 g de mascarpone 

150 g de sucre en poudre 

4 oeufs

1 bol de café

Cuisson : SANS

Préparer ce gâteau 24 ou 48 h à l’avance, il n’en sera que meilleur ! le garder au frais jusqu’au moment de déguster.

Attention : faire ce gâteau dans un joli plat car il ne se démoule pas !

Mélanger le mascarpone avec le sucre et les 4 jaunes d’œufs.

Ajouter délicatement les 4 blancs en neige.

Tremper les boudoirs dans le café (ne pas les laisser trop s’imbiber ),les étaler au fond d’un plat carré, alterner : une couche de boudoirs + une couche de crème.

Terminer par la crème.

Pour 4 personnes
3 ou 4 douzaines d'huîtres creuses de bonne taille

2 échalotes

1 dl de vinaigre de vin blanc ou de cidre safran ou curry

2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

200 g de beurre

poivre blanc

Prép. : 30 mn

Cuisson : 3 mn

Ouvrez les huîtres en conservant leur eau  qu'on filtre en les passant au chinois (passoire très fine).
Lavez soigneusement les coquilles sous le robinet en les brossant.

Mettez les dans le four pour qu'elles soient chaudes.
Préparez ensuite un beurre blanc à base d’un peu d'eau de mer et  de vinaigre : 

Hachez 2 échalotes très finement, mettez dans une petite casserole à fond épais, ajouter 1 dl de vinaigre de vin (ou de cidre) et une cuillérée d’eau de mer. Ajoutez un peu de safran écrasé et/ou du curry, selon goûts. Portez à ébullition et faites réduire au deux tiers. Ajouter alors deux cuillérées de crème fraîche épaisse, portez à ébullition et ajouter le beurre rapidement en baissant le feu et en fouettant doucement jusqu’à homogénéisation. Poivrer au poivre blanc. (la crème, non nécessaire, facilite la réalisation du beurre)
 

Mettez les huîtres dans leur eau froide et chauffer lentement jusqu'à 70 °C, puis égouttez. Elles sont suffisamment cuites et resteront moelleuses.

Sortez les coquilles, disposez une huître dans chacune puis nappez avec le beurre blanc.
 

Passez au four. Servez. 

(Si vous avez une angoisse sur l'élaboration du beurre blanc, utilisez une saucière !)

POUR 6 à 8  PERSONNES :
1 foie gras de 500 g
2 à 4 cuillers à soupe de de Layon ou Sauternes ou...

4 épices 

sel, poivre : pour 1 kg de foie gras dénervé : compter 12 g de sel et 3 g de poivre. 

Vous pouvez aussi ajouter 1 cuiller à soupe rase de sucre.

Cuisson : 6 à 7 mn environ

Marinade du foie selon votre convenance (moi je la fais au Layon) toute une nuit.

Le lendemain, dénervez correctement le foie, salez, poivrez et mettez du 4 épices.

Placez  le foie dans deux couches hermétiques de papier alu, dans le panier vapeur de la cocotte minute.

La cuisson étant courte pour un foie mi-cuit, il ne rendra que peu de graisse.

Pour 500 gr de foie, il faut 6 à 7 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Mettez de l'eau déjà chaude.

Ne vous inquiétez pas, après ce délai, ouvrez et si la cuisson vous paraît un peu juste, ( le foie saigne... ) remettez à chuchoter quelques minutes.

A mon avis, c'est meilleur mi-cuit, mais chacun ses préférences.

Surtout, après cuisson, laisser rassir pendant au moins deux jours au frigo.

La surprise de cette recette n'est pas de préparer une terrine de foie gras en cocotte minute ! 

La surprise est dans la dégustation : vraiment délicieuse !

Vous pouvez aussi envelopper votre foie gras dans un papier plastifié, bien rouler serré et mettre à chauffer au micro-onde : 2mn à 700 W.

Pour 4 personnes
600 g de filet de boeuf * bien dénervé 

150 g de parure de viande de boeuf 

400 g de foie gras de canard 

150 g de garniture (carottes, oignon, poireau, céleri, échalote, ail et petits dés) 

1 bouquet garni 

33 cl de vin de Cornas 

170 g de beurre 

20 mini-carottes

16 mini-fenouils

12 mini poireaux

300 g de petits pois

sel fin 

gros sel 
poivre

Préparation : 1 heure

Cuisson : 50 mn

Une strate de boeuf : superposition de différentes couches de viande.

Les parures sont des bardes de gras que votre boucher utilise pour envelopper le rôti de boeuf. 

MISE EN ROUTE : la veille

Choisir un filet de boeuf de très bonne origine.

Parez-le et supprimez les extrémités trop fines qui iront dans les parures.

Coupez le foie gras en escalopes, assaisonnez les et faites les cuire des 2 côtés très rapidement dans une poêle très chaude.

Ils doivent être quasi saignants ! 

Égouttez les sur du papier absorbant et réservez.

Épluchez les légumes et faites les cuire à l'eau salée séparément, presque' "AL DENTE".

Coupez le filet de boeuf en trois tranches dans le sens de la longueur.
Aplatissez les légèrement, salez et poivrez. Posez une tranche de boeuf à plat, puis en couches successives, foie et viande en terminant par le boeuf.

Ficelez comme un rôti, enveloppez et serrez dans un papier film et réservez au frais pendant une nuit.

LE LENDEMAIN :

Enlevez le papier film et faire revenir de toutes parts  la "strate" dans une cocotte avec 50 g de beurre et les parures.

Mettre au four pendant 15 mn et réservez au chaud.

Dégraissez la cocotte et l'essuyer avec un papier absorbant, ajoutez la garniture aromatique, le bouquet  garni, mouillez avec le vin rouge et laissez cuire 15 à 20 mn  à feu soutenu.

Mettez les assiettes de service à l'étuvé ou à chauffer dans le four encore chaud, éteint.

Retirez les parures de viande et passez les au mixeur (évitez de trop mettre de gras !!). 

Passez au chinois, assaisonnez et montez avec 80 g de beurre à feu doux.
en fouettant régulièrement  mais sans frénésie. 

Goûtez et rectifiez la sauce si besoin.

Faites revenir séparément les légumes avec 10 g de beurre pour chaque.

Déficelez la strate, coupez-la en 4 tranches dans la hauteur, disposez sur les assiettes chaudes avec la garniture autour, nappez de sauce et servez aussitôt.